超簡単！絶対に失敗しないイカの塩辛♪

我が県で「魚介類の宝庫」といえば、やはり佐渡。なかでも漁獲量も多く、人気も高いのがイカではないでしょうか。
蛍が舞う頃になると、日本海沖にイカ釣り船の漁り火が見えるようになり、市場にも鮮度の良い佐渡産イカが出回ります。しかしこの時期は暑さに向かう頃でもあり、生もの購入にもちょっと気を使う時期でもあります。昨年夏は、そんな事を躊躇しているうちに時期を逃しました。

ところが嬉しいことに、冬場の今時期になると、それまでの青森産に変わり、佐渡産のイカが再び県内スーパーなどに多く出回るようになります。
この時期を逃す手はない！！！作りたくなるのが「イカの塩辛」です。

今回は、刺身用イカ３杯を購入しました。
使う調味料はとても簡単！ ▼ この「塩糀」のみです。


塩糀といって市販されている物の中にも、実は「ピンキリ」あります。
私が数年来愛用しているのは、「常温保存できないものは『塩糀』にあらず！」と教えてくださった、山﨑糀屋さんの 塩糀「うんまいな」です。
これ、東京の一流料亭でも使われているそうです。

山﨑糀屋さんでは一般的な「白糀」ではなく、「生黄糀」という発酵力の強い糀を使っています。熱にも強く、一度くらい煮立てただけでは糀菌が死んだりしないのが特徴です。
本物の塩糀は、糀と塩のみで作られていて、味噌、醤油などの日本古来の調味料と同じく、常温保存可能なものをいいます。本来の糀の効能を期待するのであれば、保存料などが添加されているものは避けるべきでしょう。

超簡単イカの塩辛の作り方

材料が揃ったら、いよいよ作業開始。１０分もあれば完成してしまうので、是非試してみて下さい。
こんなに簡単なのに、市販品と変わらず美味しく、無添加で安心な塩辛が出来ますよ。

1.下準備をする

イカ１杯に対し、大匙１の塩糀を使います。
今回はイカ３杯なので、大匙３の塩糀をボウルの中へ。
そこに、胴から外し、予め墨袋を取り除いたイカワタを投入します。写真のように絞り出して入れても、薄皮が付いた状態のままでもOKです。糀のパワーで、最終的な完成形は同じになりますから。

2.塩糀とイカワタが馴染むように良く混ぜ合わせる

イカの個体によってはワタがほぐれ難いものもありますが、しっかりほぐれなくても、これも後々影響ないので、ほぐれるだけ混ぜ合わせればOKです。

3.イカは軽く洗ってから、しっかり水気をふき取って用意しておく

ゲソは、触腕の長い部分だけ他と同じくらいの長さに切り揃え、さらに半分程度の長さに切ります。
エンペラも食べ易い幅に切り、塩糀と合わせたイカワタの中へ投入します。

4.胴身の部分も同じよう、食べ易い長さ、幅に切る

せっかくの自家製なので、市販品よりちょっと太めに切る方が、イカの食感がはっきり分かって私は好きです。
イカの皮を剥ぐ面倒な作業も不要です。この作り方なら、ただ食べ易い大きさに切るだけでOKです。

5.全て切り揃えたら、あとは混ぜるだけ

作業はたったこれだけ。
私の作ったボウルの中には、まだイカワタの大きな塊が見えています。でも、これで大丈夫！イカワタの塊も、イカに付いている薄皮も、糀の酵素のお陰で全てこのままでOKなのです。
あとは密閉容器に移し、冷蔵庫の中で熟成させながらお楽しみ下さい。

6.完成です！

下写真は、作って３日後の状態。
私は、塩糀とイカが馴染んだこの頃からが好きなのですが、それまで家族に知られず、冷蔵庫の中に隠しておくのが大変（笑）。ご飯のお供に最高ですからね。


作ってすぐに食べれば「イカ刺し肝和え」のよう。日の経過と共に、糀の酵素で皮が分解され、身が柔らかくなって甘みが増し、味や食感の変化が楽しめます。
防腐剤も保存料も入っていないのに、１～２ヶ月平気で持つのは、これも全て糀パワーのお陰です。

おしまいに

実は、過去記事の中でも「塩辛作り」を取り上げたことがあります。
今回あえて再び記事にしようと思ったのは、以来、ほぼ毎日「糀」を食べ続けたことで自分の体に確実な変化がみられたため、「良いもの」であることを、もっと知って欲しかったからです。

日本に古くから伝わる発酵食品を見直し、積極的に摂取してくれる人が増え、さらなる健康維持や改善に役立ってくれたら幸いです。＿〆(・ω・o)